Wusstest du, dass es sich bei Kaffeebohnen um in einer Kaffeekirsche gereifte Samen handelt? Diese Samen sind zunächst grün. Man lässt sie trocknen, um Kaffeebohnen zu erhalten. Die grünen Kaffeebohnen haben einen bohnigen und grasigen Geruch, der gar nicht an Kaffee erinnert. Bei der Kaffeeröstung entwickeln sich erst die 800 bis 1000 verschiedenen Aromastoffe, welche den Geschmack des Kaffees ausmachen. Wie die Röstung letztlich in ihren Details abläuft, entscheidet darüber, welche Aromastoffe im Kaffee vorhanden sind und wie sein Geschmack sein wird. Erfahre mehr in diesem Artikel.

Jeder Kaffee schmeckt anders - oft liegt dies an der Röstung
Jeder Kaffee schmeckt anders - oft liegt dies an der Röstung
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Was geschieht beim Rösten der Kaffeebohne?

Im Prozess der Kaffeeröstung verändert sich die Farbe der Kaffeebohnen von Grün zu Braun. Es gibt verschiedene Röst-Methoden. Jede davon hat eine bestimmte Wirkung auf den Geschmack. Es gibt auch die Möglichkeit, zu Hause seinen eigenen Kaffee zu rösten! Damit du die geschmacklich richtigen Kaffeebohnen finden kannst, ist es sinnvoll, einige Fakten zur Entstehung der Kaffeearomen näher zu kennen.

Die Ernte von Kaffeebohnen ist der erste Schritt zum Kaffeegenuss
Die Ernte von Kaffeebohnen ist der erste Schritt zum Kaffeegenuss
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Methoden der Röstung

Die Röstung von Kaffeebohnen wird in drei Schritten vollzogen: die Trocknungsstufe, die Bräunungsstufe und die Entwicklungsstufe oder Röststufe.

1. Trocknung

Da eine Kaffeebohne eine Feuchtigkeit von 8 bis 12 Prozent aufweist, muss sie vor der Röstung getrocknet werden. Dies geschieht innerhalb von 4 bis 8 Minuten mit einem traditionellen Trommelröster bei einer Temperatur von etwa 160 ⁰C. Zu viel Hitze könnte die Kaffeebohnen verbrennen. 

2. Brühen

Wenn die Wärme in der Kaffeebohne auf über 160 ⁰C steigt, riecht man das Aroma von  geröstetem Brot und Heu. Jetzt ist der der Zeitpunkt, an dem Aromavorstufen sich in Aromastoffe umwandeln. In dieser Phase der Röstung schreitet die Trocknung innerhalb der Bohne weiter voran. Es beginnt die Maillard-Reaktion, die für die Bräunung verantwortlich ist. Hierbei reagieren reduzierende Zucker und Aminosäuren und bilden Hunderte von verschiedenen Aroma- und Farbverbindungen. Diese sind als Melanoide bekannt. Auf natürliche Weise wird in diesem Moment der Röstvorgang verlangsamt. Manchmal geschieht dies durch den Röstmeister auch mit Absicht, um die Geschmacksentwicklung zu beeinflussen. Sobald die Kaffeebohnen platzen („erster Crack“) startet die nächste Phase, welche wir Entwicklungsphase nennen.

3. Entwicklungs- oder Röstphase

Die Reaktion des Aufbrechens der Kaffeebohnen ist eine exotherme Reaktion. Während der Trocknungs- und Bräunungsphase der Kaffeeröstung hat die Bohne Energie gesammelt. Diese Energie bringt die Bohne zum Explodieren. In der nun einsetzenden Entwicklungszeit entwickeln sich die gewünschten Aromastoffe. Wird die Röstung in der Entwicklungsphase nicht verlangsamt, kommt am Ende ein Kaffee dabei heraus, der rauchig schmeckt und dessen Geschmack zu scharf ist. Die Kunst des Röstmeisters besteht nun darin, die Entwicklungsphase optimal zu leiten und zu begleiten.

Die Kaffeeröstung spielt für den Geschmack des Kaffees eine entscheidende Rolle
Die Kaffeeröstung spielt für den Geschmack des Kaffees eine entscheidende Rolle
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Der Grad einer Kaffeeröstung

Fallen die Kaffeebohnen nach der Kaffeeröstung hell aus, erinnern sie an fruchtige Aromen des Rohkaffees und haben einen relativ hohen Gehalt an Säuren. Schreitet die Röstung weiter voran, wird die Bohne immer dunkler und ihr Geschmack bitterer. Es entstehen Röst- und Brandaromen und die fruchtigen Nuancen verschwinden immer mehr. Für einen leckeren Cold Brew Kaffee eignen sich beispielsweise helle Röstungen besser, damit der Kaffee nicht zu bitter schmeckt.

Gemessen wird der Röstgrad mit einem Farbmessgerät oder durch Verkostung. Oft ist es so, dass Röstmeister den Eigengeschmack des Kaffees hervorheben möchten. 

Länge der Röstung

Obwohl der Röstgrad bei der Kaffeeröstung die größte Rolle für das Geschmacksprofil des Kaffees spielt, sind Gesamtröstdauer und die Länge der einzelnen Röststufen ebenfalls wichtige Faktoren. Bei einer schnellen Röstung, erhält das Endprodukt mehr Aromastoffe von fruchtig über beerenartig oder schokoladig bis nussig. Doch man muss aufpassen, die Bohnen dabei nicht zu verbrennen! Achten Sie aber darauf, die Bohnen nicht zu verbrennen! Wenn man langsam röstet, bauen sich die in den Bohnen enthaltenen Säuren besser ab, einige der wunderbaren Aromastoffe allerdings verfliegen – hier ist es die Kunst, eine gute Balance zu wahren.

Fazit

Beim Kaffeerösten gibt es viele Möglichkeiten, geschmackliche Vielfalt zu erschaffen. Dabei liegt die Herausforderung für den Röstmeister darin, für jede Bohne das bestmögliche Röstprofil zu finden. 

Tipp: Um das Aroma von Kaffeebohnen so lang wie möglich aufrecht zu erhalten, sollte man jede geöffnete Packung so schnell wie möglich wieder luftdicht verschließen. Erfahre mehr darüber, warum man Kaffeebohnen richtig lagern sollte.

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