Es ist kein großes Geheimnis, dass zu einem guten Gericht auch eine gute Flasche Wein als Begleiter gehört. Und es ist auch keine übermäßig große Überraschung, dass man mit einigen Weinen exquisite Gerichte kochen kann. Werfen wir einmal einen Blick auf die Möglichkeiten.
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Warum überhaupt mit Wein ablöschen?
Die Idee dahinter ist den Köchen unter den Lesern garantiert bekannt, aber für alle anderen sei es noch einmal erläutert. Beim Ablöschen – oder auch Deglacieren genannt – geht es darum, kalte Flüssigkeit in die heiße Pfanne zu geben. Somit soll der Fond entstehen. Hierbei handelt es sich um das, was sich am Pfannenboden abgesetzt hat in Kombination mit der hinzugegebenen Flüssigkeit. Dies wird auch Bratensatz genannt und entsteht dann, wenn sich folgende Elemente aus dem, was da gerade in der Pfanne angebraten wird, auslösen:
- Zucker,
- Kohlenhydrate,
- Eiweiße.
Wenn nun jene Zutaten mit der Flüssigkeit vermischt werden, kommt der Fond zustande. Und wenn man mit Wein arbeitet, kann das Aroma dieses Rebensaftes, der uns seit Jahrtausenden begleitet, in die Speise einfließen. Wohlgemerkt: das Aroma. Denn der Wein verkocht bei der Zubereitung. Zumindest gilt dies theoretisch. Aber gibt es eine Faustregel, mit welche Gerichte mit welchen Weinen gekocht werden sollten?
Rotwein
Natürlich gibt es Gerichte, in denen der Name schon Programm ist. Da wird dann von „Rotweingemüse“, „Rotweinrisotto“ oder „Rotweingulasch“ gesprochen. Aber auch in der normalen Lasagne oder die Standard-Bolognese kann sich ein Schuss Rotwein verirren, wie auch ins Entrecôte. Auch die Bratensoße lässt sich so verfeinern. Ebenfalls mit Port- oder Rotwein zuzubereiten wäre die Entenbrust mit Honig, die ich hier schon vorgestellt habe.
Weißwein
Mit Wein kochen
Klar, wir brauchen zunächst mal einen Grundstock. Das kann ein Rezept sein, in dem sich dann genaue Dosierungsangaben für Wein, Salz, Zucker oder sonstige Zutaten finden. Es ist allerdings auch möglich, dass man sich heute daran machen will, ein neues Rezept zu erfinden – und da ist der Grundstock natürlich das Wissen darum, was man so ungefähr plant.
Soll es ein Auflauf werden, eine Suppe, ein Gulasch? Oder wird es einfach der Zutatendreiklang aus Fleisch, respektive Fisch, Sättigungsbeilage und Soße? Und gerade beim Einkauf des Stars der Kochshow, sprich das, was keine Sättigungsbeilage darstellt, entscheidet sich auch, welcher Wein genutzt werden sollte.
Faszinierenderweise zeigen uns Fleisch und Wein an, ob sie zueinander passen: Greift man beispielsweise zu hellem Fleisch, wie Pute oder Hühnchen – oder eben einem Fisch – dann sollte man auch einen Weißwein verwenden, während dunkles Fleisch auch besser mit dunkler Soße und Rotwein harmonieren kann. Wohlgemerkt: Es kann harmonieren. Ausreißer gibt es bekanntlich immer.
Aber was nimmt man, wenn man eher zu leichten Speisen greifen möchte, oder gar, der Temperatur und der Jahreszeit angemessen, grillt? Hier kommt es natürlich darauf an, was auf dem Grillrost seinen Platz findet. Grillt man vegetarisch, eignen sich vielleicht Rivaner, Weiß- oder Grauburgunder, Chardonnay oder Vermentino. Bei Geflügel und Fisch geht, wie schon erläutert, die zum Weißwein, wobei auch ein Rosé ein idealer Begleiter sein könnte. Dieser eignet sich auch zu Würstchen, wobei auch hier Weiß- bzw. Rotweine gereicht werden können und beim Hamburger bietet sich neben Cola und Bier auch ein leichter Roter an. Liegen allerdings Steaks auf dem Grill eignet sich ein deutlicher Rotwein, während das Barbecue-Vergnügen dann doch wieder mit einem Weißwein, der über Restsüße verfügt, genossen werden kann.
